Rustikales Bauernbrot mit Lichtkornroggen

Das ursprüngliche Rezept für dieses Brot von Lutz  bei ploetzblog.de eignet sich wunderbar um immer mal wieder mit anderen Getreidesorten gebacken zu werden. Darüber hinaus hat es einen Vollkornanteil von 30% in der Mehlmenge, was eine gute Frischhaltung begünstigt. Dieses Mal habe ich dafür ein Vollkornmehl aus Lichtkornroggen benutzt und als Typenmehl den Alpenroggen eingesetzt. Man muss bei diesen Experimenten immer nur mit den Wassermengen spielen, weil diese Mehle in der Wasseraufnahme doch sehr unterschiedlich sind. Ich schätze an diesen Mehlen die tolle Wasseraufnahme und damit verbunden die gute Frischhaltung der Brote. Das gibt aber auch immer wieder einen anderen Geschmack, obwohl das Rezept in der Basis gleich bleibt.

Rustikales-Bauernbrot-Lichtkornroggen

Wie immer ist das Rezept für 2 Brote ausgelegt, weil das im Mono von Häussler so am besten funktioniert. Wer nur 1 Brot backen möchte einfach alle Zutaten halbieren.

Gesamtzutaten:

  • 650 g Roggenmehl 1150 (Alpenroggen)
  • 260 g Roggenvollkornmehl (Lichtkornroggen)
  • 260 g Weizenmehl 1050
  • 130 g Weizenvollkornmehl
  • 845 g Wasser
  • 39 g Anstellgut (ASG)
  • 24 g Salz

Als erstes am Vortag den Sauerteig ansetzen aus:

Sauerteig:

  • 260 g Roggenvollkornmehl
  • 130 g Roggenmehl 1150
  • 390 g Wasser
  • 39 g Anstellgut

Alles glatt verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur für 12 – 16 Stunden reifen lassen.

Zutaten für den Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 520 g Roggenmehl 1150 ich: Alpenroggenmehl
  • 260 g Weizenmehl 1050
  • 130 g Weizenvollkornmehl
  • 455 g Wasser
  • 24 g Salz

Zunächst 2/3 des Wassers und die restlichen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf 2. Stufe zu einem leicht klebenden Teig verarbeiten. Dabei nach und nach das restliche Wasser zufügen.

90 Minuten Kesselgare bei Raumtemperatur.

Teig in 2 Teile a ca. 1000 – 1100 g teilen und dann zu runden Laiben formen. Im Gärkörbchen für 45 – 60 Minuten bei Zimmertemperatur zur Gare stellen.

Im Haushaltsofen bei 250° fallend auf 220° 60 Minuten ausbacken. Wer rustikale Risse möchte  mit Schluss nach oben, wer Netzstruktur möchte mit dem Schluss nach unten.

Den E Steinbackofen vorheizen auf 280° O-Hitze 180° U-Hitze und im ausgeschalteten Ofen ebenfalls 60 Minuten ausbacken.

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Über schlagoberstupfen

Man soll dem Leib gutes tun, damit die Seele Lust hat darin zu wohnen! Ein schönes Motto zum Kochen und Essen und glücklich sein.
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