Roggenmischbrot 70 / 30 nachgebacken

Roggenmischbrot 70/30 in Anlehnung an ein  Rezept von Björn dem Brotdoc

Dieses Brot ist meine bisher größte Herausforderung.

Beim 1. Versuch war der Teig derart flüssig, dass er zum Waffelbacken getaugt hätte.

Naja, eigenes verschulden, hätte halt mit dem Schüttwasser nicht so großzügig sein sollen. Durch beikneten von Mehl wurde es denn dann doch noch backfähig. Das Aroma war so großartig, dass ich sofort beschloss, es nochmals zu versuchen.

Da habe ich mich dann mit der Schüttflüssigkeit an dem Vorschlag zur unteren Grenze orientiert, auch hier war der Teig noch immer eine Herausforderung aber wenigsten schon mal händelbar. Ich habe es bei dem Anteil Weizenmehl statt des vorgeschlagenen Tipo 0 sowohl mit dem T 80 von bon’gu als auch mit meinem italienischen Manitobamehl probiert. Beim letzten Mal habe ich das T 110 von bon’gu eingesetzt. Am besten hat mir bisher das Ergebnis mit dem Manitobamehl geschmeckt.

Fazit an dieser Stelle für mich: Ich werde es nochmals mit dem Alpenroggenmehl nach backen. Das habe ich mir schon bestellt. Aber auch in der hier vorgestellten Version ist das Brot geschmacklich einfach eine absolute Eins für mich. Die Krume total fluffig und das trotz des Anteils an Vollkornmehl. Der Geschmack einfach wunderbar, Röstaromen toll. Dieses Brot ist auf der Nachbackliste bei meinen Lieblingsbroten ganz oben. Einfach Top.

Bei der Form habe ich die Erfahrung gemacht, dass es lang geformt besser in der Form geblieben ist als rund geformt. Das runde ist mir doch eher breit gelaufen. Hat lang irgendwie besser geklappt.

Roggenmischbrot-70-30-Header-web

Ich habe die Flüssigkeitsmenge jetzt soweit reduziert das es für mich händelbar ist.

Die Menge habe ich auch herunter gerechnet weil in meinen Ofen am Besten 2 Brote von 1 Kilo oder 3 Stück von ca 850 Gramm passen. Bei der Menge im Original war es den Broten dann doch etwas zu kuschelig eng. Hier nun das Rezept für 3 Brote in der Kilo Form in Klammern die Menge für ein Brot in der 1,5 kg Form

Sauerteig:

500 (250) g Roggenvollkornmehl

500 (250) g Wasser lauwarm ca. 38°

50 (25) g ASG

Alle Zutaten glatt verrühren und 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

gesamter Sauerteig

525 (240) g Alpenroggenmehl oder Roggenmehl 1150

440 (210) g kleberstarkes Weizenmehl T 110, Manitoba Mehl oder Weizenmehl 1050

550 (300) g Wasser lauwarm oder 500 (250) g bei Roggenmehl 1150 u. Weizenmehl 1050

29 (14) g Salz

10(6) g Frischhefe

29 (14) g Honig

Zunächst die Hefe mit dem Honig in etwas von dem Wasser auflösen. Dann alle Zutaten zusammen am langsamen Gang für ca. 10 Minuten verkneten dann noch 2 Minuten auf der 2. Stufe. Zunächst mit nur 75 % des Wassers und dann langsam nach und nach das restliche Wasser dazugeben, je nachdem wieviel das Mehl aufnehmen kann.

30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und in drei Teile aufteilen. Teiglinge bemehlen und in Form bringen.

Mit dem Schluss nach unten ins Körbchen bringen und ca. 50 Minuten zur Gare stellen.

Auf den Einschießer kippen und ab in den Ofen für ca 50 – 60 Minuten.

Backtemperatur:

E Steinbackofen O-Hitze: 260°C U-Hitze: 180°C

Haushaltsbackofen 240° (hier nach 2 Minuten leicht schwaden) abfallend auf 210° .

Viel Erfolg beim nachbacken.Roggenmischbrot-70-30-Headerweb

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Über schlagoberstupfen

Man soll dem Leib gutes tun, damit die Seele Lust hat darin zu wohnen! Ein schönes Motto zum Kochen und Essen und glücklich sein.
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