stürmisches Weizenmischbrot

Nachdem vieler Orts die backenden Kollegen mit Hefewasser experimentieren wollte ich die Gelegenheit der Jahreszeit ergreifen und mal ein Brot mit Sturm oder auch Federweißer genanntem jungen Wein zu backen.

Das ist mein diesjähriger Beitrag zum Wort Bread Day 2018. Ein Danke schön an die liebe Zorra an dieser Stelle, dass sie wieder so unermüdlich die Werbetrommel gerührt hat und sich die Mühe macht diesen Event auszurichten.

Des weiteren habe ich als Triebmittel Sauerteig und Lievito Madre eingesetzt. Dadurch hat das Brot sehr vielfältige Aromen. Dieses Brot läßt sich auch wunderbar im Gusstopf backen und ist sehr einfach zu machen.

stuermisches-Weizenmischbrot-Anschnitt

Die Menge reicht für 2 Brote à 1200 g Teigeinwaage (1 Brot in Klammern)

Am Vortag zunächst einmal den Sauerteig ansetzen und ggf. den LM nochmals auffrischen.

Sauerteig

  • 200 (100) g Roggenvollkornmehl
  • 200 (100) g Wasser
  • 40 (20) g ASG

Die Zutaten glatt verrühren und 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur zur Reife stellen.

Hauptteig

  • 400 (200) g Sauerteig
  • 800 (400) g WM 1050 oder österr. WM W 1600
  • 300 (150) g RM 1150 oder Alpenroggen 996
  • 160 (80) g LM (vor 24 Stunden aufgefrischt)
  • 320 (160) g Wasser
  • 300 (150) g Federweißer / Sturm
  • 23 (12) g Salz

LM in dem Federweißen / Sturm auflösen. Alle weiteren Zutaten dazugeben und in der Maschine zunächst für 8 – 10 Minuten auf langsamster Stufe auskneten.

Abgedeckt für 60 Minuten reifen lassen.

Den Teigling auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und behutsam rund und dann längs aufarbeiten. Die Seite mit dem Schluß mit einem Rollholz oder langen Kochlöffel sehr tief eindrücken. Wenn ihr im Topf backen möchtet dann nur rund aufarbeiten und nicht eindrücken.

Mit dem Schluss nach unten im Gärkörbchen für 45 – 60 Minuten gehenlassen.

Bei dem Topfbrot den Ofen mit dem Gusstopf rechtzeitig auf 250° vorheizen.

Das Brot aus dem Gärkörbchen in den Gusstopf stürzen. Deckel drauf und bei 250° 10 Minuten anbacken und dann auf 210° zurückschalten. Insgesamt ca. 60 Minuten ausbacken. In den letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen und die restliche Zeit ohne Deckel zu Ende backen. Wer mag kann das Brot auch für die letzten 10 Minuten auf dem Blech zu Ende backen.

Für den E Steinbackofen den Ofen vorheizen auf O-Hitze 270° U-Hitze 180° und im ausgeschalteten Ofen für 60 Minuten ausbacken

#WorldbreadDay 2018World Bread Day 2018, October 16

 

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Roggenraute

Dieses Brot basiert auf dem Rezept für die Roggenraute der Firma Häussler. Ich habe das Rezept für unsere Verhältnisse angepaßt in dem ich die Gesamtenge um 20% erhöht habe und für den Sauerteig eine Führung mit Roggenvollkornmehl statt Roggenmehl 1150 und einer TA von 200 eingesetzt habe.

Mit dem Ergebnis bin ich schon sehr zufrieden. Das Brot hat ein wunderbar kräftiges Aroma, wie wir uns das von einem Roggenmischbrot wünschen und ist bei der Teigaufarbeitung auch noch leicht zu handhaben.

Roggenraute1

Zutaten für den Sauerteig:

  • 400 g Roggenvollkornmehl
  • 400 g Wasser 39°
  • 40 g ASG

Alle Zutaten glatt miteinander verrühren und 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Zutaten für den Hauptteig

  • 840 g Sauerteig
  • 12 g frische Bio Hefe
  • 590 g Roggenmehl 1150 (ich: österr. Roggenmehl 996)
  • 240g Weizenmehl 1050 (ich: österr. Weizenmehl 1600)
  • 24 g Salz
  • ca. 600 ml Wasser Raumtemperatur

ergibt 2 Laibe á 1150 g Teigeinwaage

Alle Zutaten in der Reihenfolge in den Kessel geben und für ca. 20 Minuten langsam kneten. Dabei das Wasser nach und nach einarbeiten.

Den Teig im Kessel abgedeckt für 30 Minuten reifen lassen. Anschließend auf der bemehlten Arbeitsfläche in 2 gleich große Stücke aufteilen und rundwirken. Mit dem Schluß nach oben für 45 Minuten im bemehlten Gärkörbchen zur Gare stellen.

Die Brote auf den bemehlten Schießer stürzen und auf der Oberseite mit einem Sägemesser rautenförmig einschneiden und einschießen.

Im Haushaltsofen: Bei 225° einschießen und nach 10 Minuten auf 210° zurückschalten und weitere 40 – 50 Minuten backen

Im Elektro – Steinbackofen: aufheizen auf O-Hitze 280° U-Hitze 180°, im ausgeschalteten Ofen 45 – 55 Minuten backen

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Kaiserschmarren auf ein Neues

Es war mal wieder Zeit für Kaiserschmarrn. Das ist eine Mehlspeise, die es bei uns sicherlich fast wöchentlich geben könnte. Dieses Mal habe ich es mir einfach gemacht und habe zum einen den Teig mit dem Mixstab gemacht, das ist wirklich sowas von simpel das schlägt jede Schüttelflasche. Zum anderen habe ich diesmal einen Tip von Johann Lafer beherzigt und hab den Schmarrn im Backrohr zu Ende gebacken. Die Zubereitung mit dem Mixstab hat einfach den Vorteil, daß, egal wie man es anstellt, der Teig auf jeden Fall glatt wird.

Serviert habe ich den Schmarrn mit einem wunderbaren Hollerröster

Zutaten für 2 – 3 Portionen:

  • 40 g weiche Butter
  • 4 Eigelb
  • 375 ml Milch
  • 200 g Weizenmehl Type 405
  • 1 El Zucker
  • 1 El selbstgemachter Vanillezucker
  • Saft und abgeriebene Schale einer Bio Zitrone
  • 4 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 4 El Rosinen, in Rum eingeweicht und abgetropft
  • Butterschmalz für die Pfanne
  • 2 El Butterflocken
  • 1 El Puderzucker

 

In ein ausreichen hohes Gefäß die weiche Butter, Eigelb, Milch, Mehl, Zucker, Vanillezucker hineingeben. Alles mit dem Zauberstab galt aufmixen. Zum Schluß noch kurz die Zitronenschale und den Zitronensaft untermixen.

In einem weiteren Gefäß die Eiweiße mit der Prise Salz cremig aufschlagen und unter den Teig heben.

Den Backofen auf 180° Ober /Unterhitze vorheizen. In einer Pfanne (Achtung: hitzebeständiger Griff) auf mittlerer Hitze etwas Butterschmalz zerlassen. Den Teig hineingeben. Etwa 2 Minuten anbacken, die Rosinen darüber streuen, weitere 2 Minuten backen, bis der Teig einen leicht braunen Rand bekommt und dann auf der mittleren Schiene ins Backrohr schieben. Hier zu Ende backen bis die Oberfläche gebräunt ist. Das dauert so circa 10 Minuten, je nach Ofen. Den Schmarrn aus dem Ofen holen mit Puderzucker und Butterflocken bestreuen, mit 2 Pfannenwender zerrupfen und nochmals kurz anbraten damit der Zucker karamelisiert.

Kaiserschmarrn-auf-ein-neues

Mit Obstkompott, Preiselbeeren oder Apfelmus servieren

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Hollerröster

Wir lieben den Geschmack von Holunderbeeren. Besonders als süße Gerichte wie z. B. Hollundermarmelade oder eben wie hier Hollerröster. Ein Rezept aus der österreichischen Küche. Der Röster paßt wunderbar zu Kaiserschmarrn, wie hier, oder Pfannkuchen. Hier habe ich unsere Art es zuzubereiten aufgeschrieben.

Kaiserschmarrn-auf-ein-neues

Zutaten:

  • 600 g Holunderbeeren
  • 200 g Zucker
  • 1 Prise Zimtpulver
  • 1 Prise Nelkenpulver
  • 250 ml Wasser
  • Wer mag 6 cl Strohrum

Evtl. 2 El Speisestärke und etwas Milch

 

Zunächst das Wasser aufkochen und Zucker und Gewürze hinzufügen. Kurz ziehen lassen. Die Hollerbeeren und den Stroh- / Inländerrum hinzugeben und auf kleiner Flamme für gut 30 – 40 Minuten köcheln lassen, dadurch verkocht auch der Alkohol. Zwischendrin immer wieder umrühren damit nichts ansetzt.

Zum Schluß eventuell noch mit in der Milch angerührter Speisestärke abbinden.

Man kann natürlich anstatt Wasser auch einen Teil Rotwein hernehmen.

 

Dieser Hollerröster paßt auch hervorragend zu Grießschmarrn oder Topfenknödeln

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stürmische Federweißlinge

Hier habe ich ja bereits beschrieben wie ich zu meinen Lieblingsweizenbrötchen gekommen bin. Daraus habe ich dieses Mal meine stürmischen Federweißlinge mit LM entwickelt.

Lieblingsweizenbroetchen-LM

Zutaten für 18 Stück (in Klammern für 9 Stück)

Vorteig (Poolish)

480 (240) g LM TA 150

den Ansatz aus dem Kühlschrank am Abend vor dem Backtag nochmals füttern, damit er auch schön triebhaft ist. Dann für 12- 15 Stunden bei Raumtemperatur (max. 22°C) reifen lassen.

Hauptteig:

  • 700 (350) g Weizenmehl 550 oder T65
  • 420 (210) g Federweißer / Sturm
  • 480 (240) g Poolish
  • 6(3) g Frischhefe
  • 10 (5) g Zucker
  • 20 (10) g Salz
  • 20 (10) g Butter
  • 20 (10) g Aromagerstenmalzmehl (kann man weglassen, wenn man keins hat, verstärkt den Malzgeschmack der Brötchen auf natürliche Art)

Zubereitung am Backtag:

Etwas Sturm, LM und Hefe in die Rührschüssel geben und zunächst auflösen. Dann Mehl, Aromamalz, Salz und Butter zugeben. Alles gründlich kneten bis ein glatter und elastischer Teig entsteht. Bei meiner Cooking Chef knete ich 7 Minuten auf Min und  3 Minuten auf Stufe 1. Teigtemperatur nach dem Kneten war 27°.

Jetzt den Teig für 90 Minuten bei Zimmertemperatur abgedeckt zur Gare stellen.

Nach der Gare den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und Teiglinge zu ca. 90 g formen.

Zunächst den Teigling von den Ecken zur Mitte falten bis er etwas Spannung aufgebaut hat und dann auf dem Schluss in der hohlen Hand leicht rund schleifen. Da ich manchmal das Problem habe, das es auf der Arbeitsplatte nicht so gut klappt, mache ich das in den Händen, wie beim Schneeball formen. Das geht sehr gut so. Dann den Teigling auf dem Schluss 10 – 15 Minuten entspannen lassen.

Mit dem Schluss nach oben auf die Arbeitsplatte legen und mit der Handkante in die Mitte einen Kniff eindrücken. Die Hälften über dem Kniff zusammenfalten und gut andrücken. Zu einem spitzen Brötchen rollen (für eine schönen Glanz noch in etwas Speisestärke wälzen)  und mit dem Schluss nach oben in einem Leintuch für ca. 45 Minuten zur Gare stellen.

Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf das Blech setzen und beherzt einschneiden. Mit Wasser einsprühen und in den Ofen einschießen. 20 Minuten ausbacken.

Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.

Temperatur im Haushaltsbackofen 240°, hier mit ca. 70 ml Wasser schwaden

E-Steinbackofen: O-Hitze 280° U-Hitze 180°

stuermische-Federweisslinge-1

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Tagliatelle mit Schinkensauce

Tagliatelle-Schinken

Hier ist wieder mal ein Gericht welches ganz fix ohne irgendwelches Tütenzeugs zubereitet ist. Wobei ich mir ja ohnehin häufig die Frage stelle, worin denn der Vorteil von diesem Tütenzeugs liegen soll. Da sind doch i.dR. hauptsächlich Salz, Fett, Gewürze und irgendwelche geschmacksverstärkenden Stoffe (meist Hefeextrakt) enthalten. Auch wenn Geschmacksverstärker heute nicht mehr beim Namen genannt werden. Wo soll auch sonst der Geschmack herkommen. Da ist ja leider selbst Bio nicht wirklich besser. Ein Bio Brühwürfel für Hühnerbrühe z.B. enthält u.a. auch Hefeextrakt wenngleich die Zutaten für das Produkt aus Bio Produktion stammen.Von nix kommt nix. Dann steht auf den Tüten halt noch vorne drauf was man noch frisch hinzufügen soll. Kochen muss/möchte man das auch noch. Also Zeitersparnis sehe ich da auch keine. Zumal man in einer gut sortierten Küche die Basiszutaten wie Brühen etc. ja doch eigentlich da hat. Hühnerbrühe z.B. kann man sich, wenn man diese selbst gekocht hat, wunderbar in kleinen Mengen einfrieren. Dann hat man auch immer mal was griffbereit. So jetzt aber zum Rezept. Bei getrockneten Nudeln als Erstes das Nudelwasser aufsetzen und dann währenddessen die Sauce zubereiten. Dann ist alles zusammen fertig.

Für die Sauce pro Portion:

  • Ein kleines Stück Butter
  • 2 Scheiben Kochschinken, hierfür verwende ich Bio Hinterschinken
  • 1 kleine Zwiebel
  • Etwas Mehl
  • 50 – 100 ml Milch
  • 50 ml Hühnerbrühe, selbstgekocht
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 El frisch geriebener Parmesan
  • 1 Handvoll Bio TK Erbsen

 

Dazu eine Portion hausgemachte Tagliatelle nach diesem Rezept  oder wenn die Zeit nicht reicht eine gute Qualität aus der Packung.

Zunächst die Zwiebel und den Kochschinken würfelig schneiden. In einer Pfanne die Butter zerlassen. Darin die Zwiebel und den Kochschinken anschwitzen. Mit einem Hauch Mehl abstauben. Mit Milch ablöschen und aufkochen. Den Spritzer Zitronensaft dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Erbsen in der Sauce erhitzen. Für ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Zum Schluß den geriebenen Parmesan einrühren. Wenn die Sauce zu dickflüssig ist dann etwas von dem Nudelkochwasser dazugeben. Die bissfest gekochten Tagliatelle unterheben und auf Tellern anrichten und genießen.

Viel Freude beim nachkochen wünscht euer Sahnehäubchen 😉

 

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Weiße Bohnen in Tomatensauce einrexen

Zugegeben. diese Gerichte lassen sich sicherlich auf dem Teller besser in Szene setzen als im Glas, aber im Moment wurde alles erst einmal konserviert. Hier habe ich ein Rezept für euch in dem sowohl der Schnellkochtopf, als auch die wunderbaren Gläser zum einwecken / einrexen zum Einsatz kommen. Bei manchen Gerichten ist es einfach besser für den Geschmack, wenn man eine etwas größere Menge kocht. Was übrig bleibt kann man dann wunderbar in Gläsern konservieren.

Gigantes-eingerext-1

Für mich hat sich das Einkochen der Gläser im Schnellkochtopf sehr bewährt und zwar ganz einfach aus dem Grund, daß wir halt nur zu zweit im Haushalt sind und von daher auch die Vorratskammer nur für zwei ausgerichtet sein muß. In dem großen Schnellkochtopf kann ich auf jeden Fall ein 580 ml und ein 850 ml Glas oder bis zu vier 290 ml Gläser zugleich einwecken. Das finde ich sehr praktisch. Wichtig hierbei ist, daß man auf jeden Fall abwarten muß, bis sich der Druck von allein abgebaut hat und der Deckel des Topfes geöffnet werden kann. Auf keinen Fall irgendwie schnell entlüften egal wie. Das führt dazu, daß die Gläser nicht richtig vakuumiert werden. Dadurch könnte die Haltbarkeit eingeschränkt sein. Mir ist letztens so ein Glas nach einer Woche wieder aufgegangen, weil ich zu voreilig den Topf geöffnet habe. Wenn es denn mehr ist, mache ich eben kurz hintereinander mehrere Durchgänge das funktioniert sehr gut.

Für’s Kochen der getrockneten Bohnen habe ich auch den Schnellkochtopf eingesetzt. Das geht ganz wunderbar, weil man die Bohnen nicht extra vorher einweichen muß. Die Bohnen einfach mit reichlich Wasser, 1,5l auf 500 g Bohnen, aufsetzen und ankochen. Zum Wasser einen 1/2 Tl Natron hinzufügen. Dann schäumt es nicht so beim Ankochen und das Natron hilft beim weich werden. In dieser Phase kann man auch noch getrocknete Kräuter hinzufügen und etwas Salz geht auch schon. Dann koche ich die Bohnen ca. 25 Minuten auf der 2. Stufe und lasse den Druck von allein wieder zurück gehen, so zerreißt es die Bohnen auch nicht.

Für die weißen Bohnen in Tomatensauce benötigt ihr:

  • 1 kg gekochte weiße Bohnen (siehe oben)
  • 1 große Zwiebel fein gehackt
  • 6 El ordentliches Olivenöl (kein grünes Schmieröl)
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • (100 g sehr fein gewürfelter geräucherter Schweinebauch) kann entfallen
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 1 Dose (400 ml) gewürfelte Tomaten
  • Salz, Pfeffer
  • 1 El Tomatenmark
  • 1 Tl Gemüsebrühpulver Bio*
  • ½ TL Pimentón de la Vera (span. Rauchpaprika)
  • noch 1 Tl Ajvar und 1 Tl getrocknete Kräuter der Provence
  • noch etwas Kochbrühe der Bohnen

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Schweinebauch kurz anbraten (wer das Gericht vegetarisch halten möchte, lässt den Schweinebauch einfach weg) anschließend die Zwiebel und den Knoblauch dazugeben und kurz glasig anschwitzen. Tomatenmark dazu und mit dem Weißwein ablöschen.

Bohnen und Dosentomaten hinzufügen mit Salz, Pfeffer, Pimentón de la Vera würzen und alles ca. 15 Minuten köcheln lassen. Wer mag gibt hier noch 1 Tl getrocknete Kräuter der Provence dazu. Sollte die Sauce zu dick werden noch etwas von der Bohnenkochbrühe dazugeben.

Nochmals abschmecken und für eine pikante Note ggf. noch Ajvar dazugeben.

In sterile Gläser abfüllen, Achtung nicht zu hoch füllen: 1 Finger breit Luft lassen,  und einkochen.

Im Einkochautomaten für 100 Minuten bei 100° im Schnellkochtopf auf Stufe 2 für 25 Minuten.

*Zum Einkochen ist es auf jeden Fall von Vorteil bei Produkten wie z. B. dem Gemüsebrühpulver darauf zu achten, daß darin keine Hefeextrakte und sonstiges Zeugs mit E-Nummern enthalten sind. Da wird seitens der Industrie manchmal gerne ein bißchen geflunkert. Dann steht drauf ohne Geschmacksverstärker und schlussendlich enthält es dann doch Hefeextrakt. Ich greife hier auf die Bio Produkte von Herbaria (z.B. Querbeet) oder Sonnentor zurück da kann ich dann sicher sein, daß die Gläser nicht vor der Zeit aufgehen weil was drin ist was nicht gut ist.

Ganz wichtig in dem Zusammenhang ist auch: sollte das Glas kein Vakuum mehr haben, ist äußerste Vorsicht geboten. Es könnet sich das gefährliche Bakterium „Clostridum botulinum“ gebildet haben welches für den Botulismus verantwortlich ist. Dies ist ein geruchloses, geschmacksneutrales absolut tödliches Toxin. Also dann lieber den Inhalt vernichten. Aber keine Angst solange die Gläser normal verschlossen sind ist alles gut.

Man kann natürlich auch selbstgemachte Suppenwürze oder pure getrocknete Suppenkräuter dazu verwenden.

Und nur der Vollständigkeit halber: für die Erwähnung der Produktnamen bekomme ich kein Geld.

 

 

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Rumpsteak a la Zwiebelrostbraten

Heute als Sonntagsessen “ Rumpsteak nach Art eines Zwiebelrostbratens“

Eines meiner Lieblingsgerichte in österreichischen Lokalen ist der Zwiebelrostbraten. Leider finde ich diesen immer seltener im Angebot auf den Speisekarten, warum kann ich mir nicht erklären. Daher habe ich beschlossen diesen jetzt einmal selbst zu kochen. Warum nur nach „Art eines Zwiebelrostbratens“. Die Erklärung dafür ist sehr einfach: Wie ich bisher erleben durfte, nimmt man für den Zwiebelrostbraten wie er in Österreich typisch ist in der Regel sehr dünne Steakscheiben. Dies wird wohl dadurch erreicht, daß man das Steak klopft. Da ich mein Steak nicht plattieren wollte habe ich es nur nach Art des Zwiebelrostbratens zubereitet. Daher also die Namenseinschränkung.

Zwiebelrostbraten1

Für 2 Personen braucht es folgende Zutaten:

  • 2 Rindersteaks a 200 g
  • 2 – 3 Zwiebeln
  • Pfeffer, Salz, Senf, griffiges Mehl
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 75 ml Rotwein
  • 150 ml Rindsuppe, selbstgekocht
  • etwas kalte Butter

Die Steaks, (sollten es Rumpsteaks sein, am Rand das Fett einschneiden sonst wölbt sich das Fleisch beim anbraten) pfeffern, salzen und beidseits mehlieren. Eine Bratpfanne erhitzen und in etwas Öl die Steaks von beiden Seiten jeweils zwei Minuten rösten.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und bei ca. 60° im Backofen warm stellen.

Die Zwiebel halbieren, in dünne Scheiben schneiden. Das Öl vom Anbraten abgießen und in derselben Pfanne mit dem Bratensatz und etwas Butterschmalz goldbraun braten, Tomatenmark einrühren, mit Rotwein und Rinderbrühe ablöschen.

Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen, so daß eine sämige Sauce entsteht. Mit etwas kalter Butter verfeinern, jetzt nicht mehr kochen lassen.

Die Fleischscheiben in die Pfanne geben und kurz mitziehen lassen.

Anrichten.

Am besten schmecken dazu Bratkartoffeln oder selbstgemachte Spätzle, sowie ein wunderbarer Grazer Häuptelsalat oder anderer grüner Salat. Einfach himmlisch.

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Burebrot ( so ähnlich jedenfalls) mit LM

Das Burebrot ist ein Schweizer Bauernbrot, bei welchem als Schüttflüssigkeit Wasser und Milch zum Einsatz kommen. Ich habe hier als Triebmittel einen Lievito Madre eingesetzt. Da ich dessen Triebkraft nicht so ganz getraut habe, kam noch ein ganz kleines Fitzelchen Frischhefe dazu. Dieses Mal wurde das Brot aus praktischen Gründen wieder im Topf gebacken. Da ich nach wie vor Probleme habe das Brot gerade in den Topf hinein plumpsen  zu lassen, stürze ich es zunächst auf einen Streifen Backpapier und verfrachte es dann damit in den Topf. Das „Eselsohr“ an dem Brot ist entstanden, weil es an der Stelle kurz am Topfrand angehangen hat.

Demnächst werde ich dieses Brotes auch noch einmal im Steinbackofen nachbacken.

Das Brot ist ausgesprochen saftig und sehr aromatisch. Es schmeckt uns mit allen Belägen, ob süß oder herzhaft, gleichermaßen gut. Die Rezeptmenge ergibt ausgebacken einen 1 Kilo Brotlaib.

Burebrot-mit-LM

Zunächst den Vorteig ansetzen aus:

  • 60 g L(ievito)M(adre)
  • 80 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser

Die Zutaten mischen und 12 – 16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

  • 240 g Vorteig
  • 320 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 160 g Wasser
  • 160 g Milch 3,5 % Fett (zimmerwarm)
  • 3 g Hefe
  • 12 g Salz

Wer Erfahrung mit Teigen mit höherer TA  hat, kann sicher die Wassermenge durchaus noch um 10 – 30 Gramm erhöhen, je nachdem wieviel Flüssigkeit das Mehl aufnehmen kann.

Die Her in ein wenig von dem Wasser auflösen. Alle Zutaten (vom Wasser zunächst nur die Hälfte) in den Kessel der Küchenmaschine geben und 8 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Dabei das restliche Wasser nach und nach einarbeiten. Dann nochmals für 2 Minuten auf der 2. Stufe kneten lassen. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben (kann ggf. auch in dem Kessel geschehen) und für 90 Minuten reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten einmal strecken und falten.

Vorsichtig rund aufarbeiten und in ein bemehltes Gärkörbchen geben (diesmal hatte ich den Schluß nach oben bei nächsten Mal werde ich den Schluß aber mal nach unten machen) und 45 – 60 Minuten reifen lassen. Den Gusstopf im Ofen rechtzeitig auf 250° aufheizen lassen, der Topf sollte schon 30 Minuten vorgeheizt werden.

Den Teigling in den Topf stürzen (Achtung heiß, Handschuhe nicht vergessen).

Für 10 Minuten bei 250° anbacken, dann die Temperatur auf 210° reduzieren und für weitere 50 Minuten ausbacken. Gesamtbackzeit 60 Minuten. Wer mag backt das Brot die letzten 10 Minuten ohne Deckel oder ganz außerhalb des Topfes zu Ende.

Ohne Topf im E-Steinbackofen bei O-Hitze 280° U-Hitze 180° für 60 Minuten ausbacken.

Burebrot-mit-LM-Anschnitt

 

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Leckereien vom Bauernmarkt

Letzten Samstag hatte ich das Glück bei bestem Sommerwetter in unserer Wahlheimat Steiermark mal wieder über den Grazer Bauernmarkt auf dem Kaiser Josef Platz zu bummeln. Das ist ja das pure Schlaraffenland für Frischfans. Ein unwahrscheinlich tolles Angebot von Backwaren, Geselchtem, Obst und Gemüse aus lokaler Produktion. Besonders angetan hatte es mir da das überreichliche Angebot verschiedenster Tomaten- / Paradeisersorten. Da fand sich ja alles was man sich so erträumen kann von ganz klein bis ganz groß. Da meine selbst gezogenen Paradeiser dieses Jahr ausfallen mussten habe ich es genossen mich hier einmal eindecken zu können. Da fällt die Auswahl dann schon schwer, weil die Ware ja schließlich auch frisch genossen werden will.

Tomaten-Graz1

Was ich bisher noch nicht kannte war der Hinweis der Standler, so heißen die Marktbeschicker hier, an der Ware das die Produkte in reiner Erde und nicht auf irgendwelchen Substraten gezüchtet wurden. So etwas finde ich eine tolle  Kundeninformation, da weiß man was man kauft.

Schlussendlich habe ich dann ein kleines Sortiment zusammengestellt, welches ich sofort verarbeiteten konnte. Aus einem Teil wurde ein bunter Paradeiserteller, Salat mag ich dazu schon garnicht sagen, weil ich die Paradeiser nur mit Salz und einer Prise Zucker gewürzt habe. Dazu schmeckte ganz wunderbar eine resche Bio Kaisersemmel mit Butter.

Tomaten-Graz3

Am Tag darauf gab es dann ein buntes Tomatenbrot, bestehend aus selbst gebackenem Burebrot mit Butter und verschiedenen bunten Tomaten.

Tomaten-Graz4

Fazit: Ein Sterne / Hauben Menü konnte nicht besser sein. Das einfache mit guten Produkten auf den Tisch gebracht ist tatsächlich das Beste.

Nach meinem Geschmack könnte das noch eine Weile so weitergehen, aber heute in der Früh hat der Herbst schon gewaltig an die Tür geklopft in Form von Morgennebel und sonstigen herbstlichen Begleiterscheinungen. Erfreuen wir uns also noch der letzten Spätsommertage und gedenken dieses wundervollen Sommers mit Rainer Maria Rilke:

Herbsttag

Herr, es ist Zeit. Der Sommer war sehr groß.
Leg deinen Schatten auf die Sonnenuhren,
und auf den Fluren lass die Winde los.

Befiehl den letzten Früchten, voll zu sein;
gib ihnen noch zwei südlichere Tage,
dränge sie zur Vollendung hin, und jage
die letzte Süße in den schweren Wein.

Wer jetzt kein Haus hat, baut sich keines mehr.
Wer jetzt allein ist, wird es lange bleiben,
wird wachen, lesen, lange Briefe schreiben
und wird in den Alleen hin und her
unruhig wandern, wenn die Blätter treiben.

Rainer Maria Rilke, 21.09.1902, Paris

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